domingo, 25 de marzo de 2012

Godello de Altura

La Godello es "la otra" uva blanca gallega. Produce unos vinos más sutiles y delicados que su explosiva y famosa paisana Albariño, con menos acidez chirriante y un poco menos de intensidad aromática, pero de una innegable elegancia y un sabor exquisito, que hacen que algunos se vayan pasando de la muy famosa, pero poco conocida en realidad, Albariño a la más silenciosa Godello.
Valdesil es una bodega familiar de la DO Valdeorras, cuya historia se remonta a 1855, cuando un antepasado de la familia planta la primera peza (pieza, parcela) de Godello en las colinas del valle del Sil. Desde entonces, las distintas parcelas sufren algunos cambios de dueño, hasta que en 2001, la familia empieza a recomprar y recuperar los viñedos, pudiendo enorgullecerse ahora de poseer las viñas de Godello más viejas de Galicia, las de la finca Pedrouzos. El conjunto del viñedo, pues, está formado por pequeñas parcelas, concentradas en su mayor parte en Córgomo y Portela. La viticultura llevada a cabo por la bodega incluye mantener la cubierta vegetal del suelo, mayor densidad de cepas por Ha, ajustar el portainjerto al tipo de suelo, y evitar los viñedos a alturas superiores a los 550 metros. Vendimia cuidadosa, con preselección en finca y transporte refrigerado, y vinificación por parcelas, con uso del acero inoxidable y el roble.
De esta bodega he probado, y adelanto ya que disfrutado, dos vinos. Cosas que tiene el ver por el rabillo del ojo un lote regalo en el espacio gourmet de esa tienda de logo triangular.
El primero de ellos es Valdesil 2010 (DO Valdeorras, blanco con crianza sobre lías 100% Godello, Bodegas Valdesil). Uvas procedentes de viñedos de una edad media de 30 años, situados en pequeñas fincas en laderas pizarrosas a unos 500 m de altura. Añada complicada, con heladas primaverales, brotes de mildiu y sequía importante después, con un 30% menos de uva de lo habitual. Vendimia manual, mesa de selección, maceración pelicular breve, fermentación con levaduras autóctonas y crianza de 4 meses sobre lías en depósito de acero inoxidable. Clarificación, estabilización por frío y ligero filtrado, para embotellar el vino en mayo de 2011. El resultado de este proceso es un vino de color amarillo pajizo brillante, reflejos verdosos y acerados, muy bonito. Nos da unos aromas de intensidad media, con piña, piel de manzana y jazmín. En boca se muestra fresco, frutal, levemente graso, percibiendo en la punta de la lengua un mínimo carbónico y dejando un final amargoso y salino muy agradable. Un vino altamente peligroso por lo difícil que es parar de beberlo.
Si el primer vino nos gustó, este segundo provocó exclamaciones de admiración desde el primer sorbo. Con uvas procedentes de viñas de 50 años situadas en once pequeñas fincas del pueblo de Portela, a unos 500 metros de altitud, se elabora uno de los mejores godellos que he probado nunca. Vendimia manual, mesa de selección, breve maceración pelicular y fermentación con levaduras autóctonas, en barricas de 500 y 350 litros, y en tinos de 2000 litros. Posteriormente, crianza en barricas durante 6 meses y en depósito otros 6 meses. Clarificación, estabilización por frío y ligero filtrado, para pasar a botella en febrero de 2011. Pezas da Portela 2009 (DO Valdeorras, blanco con crianza 100% Godello, Bodegas Valdesil) muestra un color amarillo pajizo más intenso, con reflejos acerados y dorados claro. A copa parada, los primeros aromas que notamos son de fruta tropical y cítricos, apareciendo tras agitar manzana madura y notas cremosas, que al dejar al vino evolucionar en copa, dan paso a ligeros herbáceos y recuerdos anisados. En boca es absolutamente delicioso, frutal, algo amargoso, con una acidez muy buena, ligeramente untuoso y con una buena persistencia. 14º de alcohol que no se notan en boca, sino en la cabeza, tras darte cuenta de que ya sólo queda un culín en la botella. Vinazo con mayúsculas que nos impresionó.
Como curiosidad, decir que Jancis Robinson ha incluido el Valdesil 2010 en una lista de sus 25 vinos blancos preferidos, publicada en el Financial Times. Y yo digo que estos son dos de los mejores varietales de Godello que he probado.
Aprovecho para mencionar de pasada unas conservas que han acompañado a estos vinos. La gama Gourmet de Conservas de Cambados, de las que hemos gozado los berberechos, los mejillones en escabeche y las almejas, son sencillamente impresionantes. Nada baratas, pero merecen sin duda ser probadas, y acompañadas de vinazos como estos.

sábado, 17 de marzo de 2012

Maceración Carbónica 2011


La maceración carbónica es una forma de vinificación en la cual los racimos enteros son colocados en los tanques de fermentación. En ellos, un 20% de la uva se rompe y sufre un proceso de fermentación alcohólica normal, un 20% de uvas se mantienen enteras, y por la ausencia de oxígeno y el ambiente rico en dióxido de carbono, sufren un proceso de fermentación intracelular; el 60% restante realiza ambos procesos, fermentación intracelular y posterior rotura con fermentación alcohólica. Este método de elaboración logra una gran carga aromática en los vinos, así como una intensa extracción de materia colorante, dando lugar a vinos de alta capa, brillantes y de colores vivos y jóvenes (cerezas oscuros, violáceos) con intensos aromas frutales, no siendo rara la presencia de carbónico residual.
Aunque a nivel mundial el más famoso de los vinos elaborados por este proceso es el Beaujolais Nouveau, en España es el método tradicional de elaboración de los vinos de cosechero riojanos, habiéndose extendido su uso por otras denominaciones de origen.
He probado varios vinos de maceración carbónica, destacando el R Punto, Terra del Mañá Maceración Carbónica (100% Monastrell, muy interesante) o Albiker, amén de varios Beaujolais Nouveau, de los que despunta sobre todo el de Dominique Piron. También he probado vinos elaborados mediante este proceso, con alguna crianza en madera, como el R Punto Con o el Seis de Luberri. Incluso algún Rías Baixas 100% Albariño elaborado con este método me ha llamado la atención.
Hace unos días he probado dos vinos de maceración carbónica 2011 que me han gustado mucho y que me han parecido mucho más interesantes que los famosos vinos jóvenes franceses.
Bodegas Fariña elabora el primer vino de maceración carbónica de la DO Toro. Maceración y fermentación durante unos 7 días a 20ºC en depósitos de fermentación de acero inoxidable dan origen a Primero 2011 (DO Toro, tinto maceración carbónica, 100% Tinta de Toro, Bodegas Fariña). Un precioso vino de color cereza picota, de ribetes violáceos, muy limpios y brillantes. Intensos aromas a frutas rojas (frambuesa), violetas y recuerdos lácteos (nata, yogur) muy discretos. En boca, muy fresco, frutal, sabroso y algo secante al final. Gustó mucho en la mesa.
La familia Monje Amestoy nos trae un vino elaborado mediante maceración carbónica con maceración de 8 a 10 días en acero inoxidable con control de temperatura a 28ºC. Luberri 2011 (DOCa Rioja, tinto maceración carbónica; 95% Tempranillo, 5% Viura; Familia Monje Amestoy) tiene un color picota bien cubierto, brillante, con jóvenes ribetes amoratados. En nariz destacan los aromas a frutas del bosque, frambuesas y los recuerdos de golosina tan característicos, pero menos marcados que en otros MC. El paso por boca en muy fresco y frutal, bastante lleno, con un final algo amargoso y seco. Muy agradable.
Dos vinos de maceración carbónica de la última cosecha, que me han sorprendido por ser más serios y contundentes, sin perder su faceta fresca y frutal. Vinos ideales para disfrutar con unas chuletas de cordero a la barbacoa con unas ramitas de romero añadidas a las brasas, o como nosotros, con un arroz de conejo, ajos tiernos y alcachofas, preparado en el campo al fuego de leña, junto con unas setas a la brasa.

domingo, 11 de marzo de 2012

Decepción Californiana

Tenía muchas ganas de probar vinos Made in USA, y la verdad es que mi primer encuentro con ellos ha sido bastante decepcionante. Vaya por delante que los que he probado no son, ni mucho menos, vinos punteros del Valle de Napa o de Oregon, pero por el precio que tienen, sinceramente esperaba algo más.
El primer desencuentro vino de la mano de una uva que los estadounidenses asumen casi como autóctona. A pesar de que los estudios de ADN han determinado que la Zinfandel es en realidad la misma Primitivo italiana, es con el nombre que se le ha dado al otro lado del atlántico con el que ha cosechado fama mundial. El Cedar Wood Zinfandel 2006 (California, USA; tinto con crianza 100% zinfandel, G. Wood & Co.) mostraba un color rubí con reflejos rubídeos y granatosos. En nariz empezaron los problemas, dando unas leves notas de grosella que pronto se veían eclipsadas por fruta pasificada, como un jerez dulzón. En boca, más de lo mismo, un vino abocado, con sabores ajerezados dulzones, algún recuerdo lejano de lo que debió ser acidez, y casi ni un efluvio de tanicidad.
Tan poco agradable me resultó el vino, que volví a la tienda con la botella; allí me explicaron que no había ningún problema con el vino, que era una evolución natural y normal de una Zinfandel, pero aún así me la cambiaron.
Yo seguía empeñado en un vino USA, pero para no jugármela de nuevo, decidí elegir una uva reconocible y con la que, como dice Oz Clarke, los experimentos suelen salir bien. Así se vino a casa una botella de Red Peak Cabernet Sauvignon 2007 (California, USA; tinto con crianza 100% Cabernet Sauvignon, Red Peak Wineries). En la copa mostró un color granatoso apagado, con ribetes atejados, muy evolucionados para un Cabernet de 2007, lo que no auguraba buenas cosas. La nariz es bastante plana, con algo de casis y otras frutas negras, tenue especiado y poco más. En boca, aún conserva acidez, pero apenas rastro del tanino esperable en esta casta, un cierto dulzor no explicable por los 13º de alcohol, y una discreta frutosidad que hacían el conjunto bebible, pero nada más.
En resumen, dos vinos que, si han estado bien conservados como supongo, tienen una muy mala RCP, y que no deben ser embajadores de los vinos de California y de los EEUU. Tiene que haber mejores vinos por allí, sin tener que llegar a Winiarski o Mondavi.

domingo, 4 de marzo de 2012

Cena-Maridaje en El Xato

Siempre es una delicia volver a El Xato. Siempre nos sorprenden con algo nuevo y distinto, pero sin bajar ni un ápice la calidad, tanto del producto como de la atención y el servicio.
En esta ocasión, la excusa era un cena maridaje con vinos franceses. La comida corría a cargo del chef Pedro Gras, antaño a la cabeza de los fogones del restaurante belvedere de Benidorm, y ahora, compartiendo sabiduría y momentos "con los amigos" como Cristina Figueira, jefa (y que jefa) de cocina de El Xato, antes de iniciar una nueva aventura en Brasil.
La presentación de los vinos corrió a cargo de Ugo Moreno, sumiller y director comercial de L'Excellence, mientras que la explicación de los platos y maridaje estaba en manos de Paco Cano, de El Xato.
Tras una corta espera por un amigo que venía desde Madrid y cuyo GPS le jugo una mala pasada, empezaron a desfilar por nuestra mesa, platos y vinos.
Los primeros entrantes fueron Caramelo de Avellana con Polvo de Hueva, Mini Mincho con Cebolla Confitada y Sepionet de la Bahía y Salmorejo con Encurtidos; curiosísimas combinaciones de texturas y sabores para abrir boca y empezar a sonreír. El acompañamiento líquido fue un espumoso, Champagne Baron Fuenté Grande Reserve Brut (AOC Champagne, espumoso 10% Pinot Noir, 30% Chardonnay y 60% Pinot Meunier; Baron Fuenté), un champagne amarillo pálido, de perlaje algo irregular, donde los aromas típicos de la elaboración (pan tostado, avellanas) se mezclaban con una clara frutosidad. En boca, ligero, refrescante y extrañamente dulzón. No estuvo mal para abrir boca, pero no me pareció un gran champagne.
El siguiente entrante fue, sin lugar a dudas, el plato estrella de la noche: Crujiente de Sésamo con Aguacate y Gambitas Picantonas; una especie de milhojas crujiente con sésamo tostado, gambas rojas sólo ligeramente cocidas y aderezadas con polvo de chile, y puré de aguacate, todo ello espolvoreado con curry. Una combinación sencillamente espectacular, para repetir una y mil veces. Le tocó bailar con la estrella de la noche a un Vincent Pinard Sancerre Blanc Cuvée Florés 2009 (AOC Sancerre, blanco con crianza sobre lías 100% Sauvignon Blanc, Domaine Vincent Pinard), vino de color amarillo pálido brillante, con una nariz inicialmente algo apagada, pero que evolucionó muy bien en copa y al ir cogiendo temperatura (gracias por la recomendación de tener paciencia, Ugo), para mostrar todo su encanto de fruta blanca, flores y hierba cortada, junto con un paso por boca intensamente cítrico y frutal. Buena combinación, pero es que el crujiente era mucho crujiente.
La noche siguió con un Foie Micuit a la Sal con Tomate Estrellado, esto es, unas virutas de foie micuit curado en sal, servidas con escamas de la misma sal, sobre una tosta, y acompañado de una rema de tomate aderezado con anís estrellado. Buena combinación y un foie muy rico. Aquí apareció en la mesa el vino de la noche, sin ninguna duda, Champagne Coutier Blanc de Blancs (AOC Champagne, espumoso 1005 Chardonnay, R. H. Coutier), amarillo pajizo dorado, perlaje fino y continuo, nariz intensa, elegante, floral, fruta blanca, frutos secos y toques de bollería, para dar paso en boca a un delicioso vino, cremoso, fresco, muy persistente. Exquisito champagne, para seguirle la pista sin ninguna duda.
El mismo champagne acompañó al último de los entrantes, Revuelto de Sobrasada del Siglo XXI. Consistía en un huevo cocido entero a baja temperatura, cubierto de un rebozado crujiente y dulzón, sobre un revuelto de sobrasada con cebolla caramelizada. Cortar el huevo, salir la yema cremosa, mezclarlo con la sobrasada...una gozada. Y el champagne de Coutier, que no queríamos que desapareciera de la mesa.
Con estos recuerdos aún en la boca, hizo su aparición el primer plato fuerte, Ventresca de bacalao con Guiso de Sepia Encebollada y all i oli de su tinta. Bacalao en su punto justo de cocción, de ese del que se desprenden buenas lascas, sobre una especie de guisote de sepia y acompañado por un suave all i oli hecho con la tinta de la sepia. Muy buen plato, lleno de sabor y contundencia. Para acompañar, otro de los vinos que más me llamó la atención, William Fevre Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre 2009 (AOC Chablis Premier Cru, blanco con crianza 100% Chardonnay, Domaine William Fevre), amarillo alimonado, brillante, nariz algo tímida y recatada, pero compleja y elegante, muy floral, fruta blanca madura, algo mineral, paso por boca denso, con buena acidez sin ser excesiva, frutal y con un final amargoso muy interesante. Un vino que me gustó mucho.
Se acercaba el final, por lo que tocó el turno a la carne, Jarrete de Ternera Lechal con habitas de Temporada y Muselina de Patatas con Tomillo al Limón. Suave y tierno jarrete, cocido a 83º durante más de 20 horas, que se deshacía en la boca, relleno de habitas tiernas repeladas y acompañado de un muy suave puré de patatas aromatizado con un suave toque de tomillo y limón, fantástico. El acompañamiento vínico corrió a cargo de la región donde nacen quizá los vinos más comercialmente famosos de Francia, Burdeos, que estuvo representado por Château Milon 2006 (AOC Saint-Émilion Grand Cru, tinto con crianza 80% Merlot, 12% Cabernet Franc, 8% Cabernet Sauvignon; Château Milon). Vino de color picota oscuro, con ribetes algo granatosos. Nariz de muy buena intensidad, dominada inicialmente por las notas florales (violetas), acompañadas de fruta negra y presencia de madera y cuero. En boca, acidez muy correcta, frutosidad, cuerpo medio y taninos aún algo marcados.
Después de todo este desfile de delicias comestibles y bebibles, aún nos faltaban el postre y su aperitivo. Apareció en la mesa un divertido plato de Huevo con Patatas Fritas, tal cual, que resultó ser manzana frita cortada al estilo patatas francesas, y un huevo frito formado por una "Clara" a base de leche de coco y una "yema" de crema de maracuyá y mango. Nos hizo sonreír a todos. El postre propiamente dicho  consistió en una Crème Brûlée al Licor de Caramelo con Uvas Escarchadas del Vinalopó, cremosa, con mucho sabor, y con el muy agradable toque de una ricas uvas escarchadas. Ya que estamos en Francia, el contrapunto vínico del postre vino de la región de Sauternes, y consistió en Château Fontebride 2005 (AOC Sauternes, blanco dulce, 50% Sémillon, 50% Sauvignon Blanc; Château Fontebride), un vino de color dorado claro, con una nariz dominada por los amielados y los orejones, pero con notas cítricas claras; en boca untuoso, con esa acidez cítrica bien conjuntada con el dulzor, y un final con cierto amargor. Agradable.
Petit fours a base de fresas bañadas en chocolate, galletitas de frutas rojas con chocolate y tejas de almendra, acompañaron a los cafés, para poner punto final a otra fantástica velada en este restaurante, sin lugar a dudas, nuestro favorito de la región.