Nueva Carta de El Xato

Hace un par de semanas tuvo lugar en nuestro restaurante preferido de la zona, la presentación de su nueva carta. Y allí que nos plantamos para disfrutar una vez más del ambiente, la comida, la atención, la charla y los maridajes que conforman la experiencia de comer en El Xato.
La velada empezó con una sopa de tomate Kumato, con frutos del mar y helado de apio y lima, una evolución de su Bloody Mary con berberechos, y en la que destacaba por encima de todo el delicioso helado, del que dije a Cristina que quería bolas, y que resultó el primer gran descubrimiento de la noche. Seguimos con el siguiente entrante, carpaccio de sepia con tártara de berberechos. La textura de la sepia, con la cremosidad y el sabor de la salsa tártara a la que los berberechos aportaban un toque de mar, resultó en una conjunción fantástica. El contrapunto líquido a estos dos primeros entrantes lo puso un cava, en este caso El Miracle Brut (DO Cava, espumoso, Macabeo, Chardonnay; Vicente Gandía). Un cava de color amarillo pajizo pálido con perlaje fino y continuo. Nariz marcada por la bollería y los frutos secos, con algo de fruta blanca. En boca, fresco, buena acidez, algo cremoso, carbónico bien integrado. No es un cava memorable, pero cumple bien su cometido de iniciar una comida.
La noche prosiguió con una elaboración muy mediterránea, degustación de fideúa negra de sepionets con cremoso de ajos tiernos. Una correcta fideúa en la que, el all i oli se sustituyó por un ligero cremoso de ajos, muy rico.
Tras la fideúa, apareció en la mesa la primera gran estrella de la velada, coulant de huevo crujiente con cebolla caramelizada y chistorra en nido de patatas. Un huevo cocido a baja temperatura, rebozado en pan y frito, que se acompañaba de suave carne de chistorra, con cebolla caramelizada, que le daba un punto de dulzor exquisito, todo en un nido de patatas paja. Romper el huevo y ver salir la cremosa yema, que se mezclaba con la chistorra y la cebolla...una mezcla de sabores y texturas que fue una gozada.
Estos dos últimos entrantes se maridaron con un rosado, Miracle Music 2010 (DO Alicante, rosado; Garnacha, Shiraz; Vicente Gandía). De color rosa fresa, limpio y brillante, mostró una nariz muy atractiva, con frambuesa, cereza, nata y un toque vegetal. En boca se reveló frutal, fresco, y con cierto cuerpo. Un rosado divertido.
Pasamos al primer plato en firme, dorada salvaje en emulsión de vermut rojo, ñoquis, chalotas caramelizadas y palomitas de arroz salvaje. Un exquisita dorada, de carnes prietas y sabrosas, con una original salsa a base de vermut, con el punto dulzón de las chalotas caramelizadas y la crujiente sorpresa de arroz salvaje. Muy buen plato, que armonizó más que bien con el blanco de la noche, Castaño Macabeo-Chardonnay 2011 (DO Yecla, blanco con barrica, 50% Chardonnay, 50% Macabeo; Bodegas Castaño). 50 días de crianza para el Chardonnay, al que luego se le añade 50% de Macabeo joven, y se le da un ligero paso por barrica. El resultado es un vino amarillo alimonado claro de reflejos acerados. Nariz de intensidad media, pera, piel de uva muy madura, algo de fruta tropical. En boca es un vino de buena acidez, algo cremoso, con un muy rico amargor de entrada que se conjunta de maravilla con la acidez. Muy interesante, para hacerse con alguna botella.
Hizo acto de presencia la carne, presa ibérica de bellota con gofre salado y textura de queso manchego. Exquisita carne, sobre un puntazo de gofre salado y con una suave espuma de queso. Rico y contundente. El vino elegido, Enrique Mendoza Merlot-Monastrell 2008 (DO Alicante, tinto con crianza 50% Merlot, 50% Monastrell, Enrique Mendoza). De color picota con ribetes rubí, capa media. Nariz muy agradable, con fruta roja en primer plano, vainillas y tostados dulces y suave especiado. En boca gustó menos, de cuerpo medio, buena acidez, algo áspero. Con carne la carne grasa se llevó bien, pero no entusiasmó.
El prepostre fue una versión personal de la piña colada, con helado de ron (4 rones elegidos especialmente por Paco) que aligeraba la boca y nos dejó preparados para la traca final y la vedette estelar de la noche: cremoso de naranja, con teja cítrica, daquoise de almendra y helado de chocolate Guanajá. Es difícil describir este postre; la explosión de sabores del daquoise con la crema de naranja (dos tipos de almendras, tres tipos de naranja...) y la potencia del soberbio chocolate Guanajá (chocolate elaborado en la isla hondureña de Guanajá, y considerado uno de los mejores del mundo). Nos dejó con la boca abierta.
El vino de los postres fue, como no podía ser de otra manera, un moscatel de la zona, en este caso Enrique Mendoza Moscatel de la Marina 2011 (DO Alicante, vino dulce 100% Moscatel de Alejandría, Enrique Mendoza), que viste de color amarillo pálido y brillante. Nariz marcada por la piel de uva fresca y algo de cítricos y fruta blanca. En boca, dulzor nada empalagoso, conjuntado con buena acidez. No está nada mal, pero ante la avalancha de sabores del daquoise, todo quedaba pequeño.
Tras los cafés, me apeteció mucho un gin tonic, y al pedirlo me metí en un lío, porque a mi pregunta de "¿qué ginebras tienes?", me contestaron, "como no me digas más o menos lo que te gusta, no acabamos nunca, porque tenemos 54 ginebras". Le dí el nombre de alguna que me gustaba, y Paco me preparó unos de los mejores gin tonic que he bebido nunca. Tras aromatizar la copa con amargo de angostura y pulverizaciones de infusión de flor de saúco, me sirvió ginebra Berkeley Square con tónica 6 O'Clock. No conocía esta ginebra, elaborada además de con los elementos típicos, con albahaca, lavanda y hojas de lima kaffir. Es es muy aromática, intensa pero suave, me gustó mucho.
En fin, como es habitual, una fantástica cena de nuevo en El Xato, con una nueva carta que les augura muchos éxitos. Atención al helado de apio y lima, el coulant de huevo y ese impresionante daquoise que os resultará inolvidable.