Cena-Maridaje en El Xato

Siempre es una delicia volver a El Xato. Siempre nos sorprenden con algo nuevo y distinto, pero sin bajar ni un ápice la calidad, tanto del producto como de la atención y el servicio.
En esta ocasión, la excusa era un cena maridaje con vinos franceses. La comida corría a cargo del chef Pedro Gras, antaño a la cabeza de los fogones del restaurante belvedere de Benidorm, y ahora, compartiendo sabiduría y momentos "con los amigos" como Cristina Figueira, jefa (y que jefa) de cocina de El Xato, antes de iniciar una nueva aventura en Brasil.
La presentación de los vinos corrió a cargo de Ugo Moreno, sumiller y director comercial de L'Excellence, mientras que la explicación de los platos y maridaje estaba en manos de Paco Cano, de El Xato.
Tras una corta espera por un amigo que venía desde Madrid y cuyo GPS le jugo una mala pasada, empezaron a desfilar por nuestra mesa, platos y vinos.
Los primeros entrantes fueron Caramelo de Avellana con Polvo de Hueva, Mini Mincho con Cebolla Confitada y Sepionet de la Bahía y Salmorejo con Encurtidos; curiosísimas combinaciones de texturas y sabores para abrir boca y empezar a sonreír. El acompañamiento líquido fue un espumoso, Champagne Baron Fuenté Grande Reserve Brut (AOC Champagne, espumoso 10% Pinot Noir, 30% Chardonnay y 60% Pinot Meunier; Baron Fuenté), un champagne amarillo pálido, de perlaje algo irregular, donde los aromas típicos de la elaboración (pan tostado, avellanas) se mezclaban con una clara frutosidad. En boca, ligero, refrescante y extrañamente dulzón. No estuvo mal para abrir boca, pero no me pareció un gran champagne.
El siguiente entrante fue, sin lugar a dudas, el plato estrella de la noche: Crujiente de Sésamo con Aguacate y Gambitas Picantonas; una especie de milhojas crujiente con sésamo tostado, gambas rojas sólo ligeramente cocidas y aderezadas con polvo de chile, y puré de aguacate, todo ello espolvoreado con curry. Una combinación sencillamente espectacular, para repetir una y mil veces. Le tocó bailar con la estrella de la noche a un Vincent Pinard Sancerre Blanc Cuvée Florés 2009 (AOC Sancerre, blanco con crianza sobre lías 100% Sauvignon Blanc, Domaine Vincent Pinard), vino de color amarillo pálido brillante, con una nariz inicialmente algo apagada, pero que evolucionó muy bien en copa y al ir cogiendo temperatura (gracias por la recomendación de tener paciencia, Ugo), para mostrar todo su encanto de fruta blanca, flores y hierba cortada, junto con un paso por boca intensamente cítrico y frutal. Buena combinación, pero es que el crujiente era mucho crujiente.
La noche siguió con un Foie Micuit a la Sal con Tomate Estrellado, esto es, unas virutas de foie micuit curado en sal, servidas con escamas de la misma sal, sobre una tosta, y acompañado de una rema de tomate aderezado con anís estrellado. Buena combinación y un foie muy rico. Aquí apareció en la mesa el vino de la noche, sin ninguna duda, Champagne Coutier Blanc de Blancs (AOC Champagne, espumoso 1005 Chardonnay, R. H. Coutier), amarillo pajizo dorado, perlaje fino y continuo, nariz intensa, elegante, floral, fruta blanca, frutos secos y toques de bollería, para dar paso en boca a un delicioso vino, cremoso, fresco, muy persistente. Exquisito champagne, para seguirle la pista sin ninguna duda.
El mismo champagne acompañó al último de los entrantes, Revuelto de Sobrasada del Siglo XXI. Consistía en un huevo cocido entero a baja temperatura, cubierto de un rebozado crujiente y dulzón, sobre un revuelto de sobrasada con cebolla caramelizada. Cortar el huevo, salir la yema cremosa, mezclarlo con la sobrasada...una gozada. Y el champagne de Coutier, que no queríamos que desapareciera de la mesa.
Con estos recuerdos aún en la boca, hizo su aparición el primer plato fuerte, Ventresca de bacalao con Guiso de Sepia Encebollada y all i oli de su tinta. Bacalao en su punto justo de cocción, de ese del que se desprenden buenas lascas, sobre una especie de guisote de sepia y acompañado por un suave all i oli hecho con la tinta de la sepia. Muy buen plato, lleno de sabor y contundencia. Para acompañar, otro de los vinos que más me llamó la atención, William Fevre Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre 2009 (AOC Chablis Premier Cru, blanco con crianza 100% Chardonnay, Domaine William Fevre), amarillo alimonado, brillante, nariz algo tímida y recatada, pero compleja y elegante, muy floral, fruta blanca madura, algo mineral, paso por boca denso, con buena acidez sin ser excesiva, frutal y con un final amargoso muy interesante. Un vino que me gustó mucho.
Se acercaba el final, por lo que tocó el turno a la carne, Jarrete de Ternera Lechal con habitas de Temporada y Muselina de Patatas con Tomillo al Limón. Suave y tierno jarrete, cocido a 83º durante más de 20 horas, que se deshacía en la boca, relleno de habitas tiernas repeladas y acompañado de un muy suave puré de patatas aromatizado con un suave toque de tomillo y limón, fantástico. El acompañamiento vínico corrió a cargo de la región donde nacen quizá los vinos más comercialmente famosos de Francia, Burdeos, que estuvo representado por Château Milon 2006 (AOC Saint-Émilion Grand Cru, tinto con crianza 80% Merlot, 12% Cabernet Franc, 8% Cabernet Sauvignon; Château Milon). Vino de color picota oscuro, con ribetes algo granatosos. Nariz de muy buena intensidad, dominada inicialmente por las notas florales (violetas), acompañadas de fruta negra y presencia de madera y cuero. En boca, acidez muy correcta, frutosidad, cuerpo medio y taninos aún algo marcados.
Después de todo este desfile de delicias comestibles y bebibles, aún nos faltaban el postre y su aperitivo. Apareció en la mesa un divertido plato de Huevo con Patatas Fritas, tal cual, que resultó ser manzana frita cortada al estilo patatas francesas, y un huevo frito formado por una "Clara" a base de leche de coco y una "yema" de crema de maracuyá y mango. Nos hizo sonreír a todos. El postre propiamente dicho  consistió en una Crème Brûlée al Licor de Caramelo con Uvas Escarchadas del Vinalopó, cremosa, con mucho sabor, y con el muy agradable toque de una ricas uvas escarchadas. Ya que estamos en Francia, el contrapunto vínico del postre vino de la región de Sauternes, y consistió en Château Fontebride 2005 (AOC Sauternes, blanco dulce, 50% Sémillon, 50% Sauvignon Blanc; Château Fontebride), un vino de color dorado claro, con una nariz dominada por los amielados y los orejones, pero con notas cítricas claras; en boca untuoso, con esa acidez cítrica bien conjuntada con el dulzor, y un final con cierto amargor. Agradable.
Petit fours a base de fresas bañadas en chocolate, galletitas de frutas rojas con chocolate y tejas de almendra, acompañaron a los cafés, para poner punto final a otra fantástica velada en este restaurante, sin lugar a dudas, nuestro favorito de la región.