Curso de Quesos del Mundo y sus Maridajes (I)

El pasado viernes tuvo lugar en Bodega Selección de Alicante la primera de las sesiones del curso de Quesos del Mundo y sus Maridajes que se va a desarrollar durante los próximos tres meses. La idea del curso es ofrecer una visión general del mundo del queso, tipos de queso, de leche, elaboraciones, características, y por supuesto propuestas de maridaje, esencialmente con vino.

En esta primera sesión, un tanto introductoria, comentamos someramente lo que es el queso, las distintas leches con las que se suele elaborar, y las características generales que le aportan. Catamos cinco tipos de queso, una mozzarela de leche de búfala, un queso mezcla de leche de vaca y oveja semicurado, un queso de cabra tradicional de tierras ilicitanas, un queso curado de oveja y un queso añejo de vaca. No voy a entrar a describir aquí las características de cada uno de ellos, ya que considero que la mayoría de mis lectores son grandes conocedores y aficionados al queso, y además porque existen multitud de publicaciones dedicadas a ello que a buen seguro aportarán información más veraz y de mayor calidad que la que yo pueda ofrecer. Así pues, pasaré directamente a los maridajes que se nos propusieron y a expresar mi opinión sobre ellos.

Para los cinco quesos se nos ofrecieron cinco vinos. Tres de ellos han sido recientemente catados por mi y comentados en el anterior post, por lo que no me extenderé en sus expresiones sensoriales. Estos tres vinos blancos fueron Castillo de Monjardín Chardonnay Unoaked 2012, Pasión de Moscatel 2013 y Duc de Foix Xarel•lo 2013. Si quisiera detenerme en dos vinos, también ya catados y comentados otras veces, pero que por ser una nueva oportunidad de disfrutarlos me gustaría reseñar de nuevo. Por un lado, tenemos la Manzanilla Papirusa (DO Jerez- Manzanilla, 100% Palomino Fino, Emilio Lustau) de un precioso color amarillo pajizo de reflejos acerados, con una nariz de muy buena intensidad, marcada por las avellanas, los tostados y las almendras, con un toque salino de fondo, y que en boca se revela intensa, seca, almendrada y con un claro deje salino; deliciosa. El otro vino que quería dejar reseñado fue el único tinto de la sesión, el Marqués de Legarda Reserva 2008 (DOCa Rioja, tinto con crianza, 100% Tempranillo; Bodegas de la Real Divisa), de color apicotado de capa alta con reflejos granate; nariz con ebanistería fina, fruta negra madura, pimienta y regaliz, y un paso por boca ligero, fresco  y de buena acidez, con un tanino muy fino y sedoso; está bastante bien.

La mozarella de búfala se entendió muy bien con el vino del Penedés, conjuntándose sabores y potencia, sin destacar ninguno por encima de otro. Con el Moscatel valenciano no se llevó mal, pero hacía resaltar demasiado la sequedad del vino. La unión con el Chardonnay fue muy desagradable, marcándose demasiado los ahumados del vino y creando un conjunto nada placentero. Me atrevería a decirles que no se les ocurra combinar una mozzarela con una manzanilla, resultado absolutamente desagradable, ni con un tinto potente como el reserva riojano mencionado, ya que el queso desaparece por completo.

El queso semicurado de mezcla reveló una conjunción de muy buen gusto con el Xarel·lo, con una mezcla de sabores muy elegante y agradable. No me entusiasmó demasiado su maridaje con el Moscatel, quizá el amargor del vino no se llevaba bien con los sabores del queso. Con el Chardonnay navarro si que hubo un buen entendimiento, potenciándose sabores y dejando un muy buen gusto. Con la Manzanilla, se dejan querer, pero realmente no me entusiasmó la combinación. Y con el tinto reserva no hizo una mala combinación, pero la potencia del vino puede con el queso.

Pasamos al siguiente queso, un queso de cabra ilicitano muy rico. Con el blanco del Penedés no hizo buenas migas, definitivamente no se llevaban bien, al contrario que con el Moscatel valenciano, con el que si se creaba una agradable conjunción de sabores en la que la sequedad del vino se llevaba muy bien con el queso. Las notas del Chardonnay resultaron en un muy desagradable maridaje, así como la manzanilla, con la que se marcaban demasiado las notas de la crianza biológica y se creaba una sensación global nada atractiva. Asimismo, no me gustó como combinaba con el representante de tierras riojanas.

El queso curado de oveja, ya entrando en quesos serios y potentes, se llevó por delante el dulzor y frescor del Xarel·lo, pero sin embargo con el Moscatel, seco el vino y potente el queso, se entendieron bastante bien. La fuerza del Chardonnay y la del queso se potenciaron mutuamente y los ahumados del vino se llevaron muy bien con los sabores del queso, resultado en un maridaje muy interesante. Como era quizás de esperar, el encuentro con la manzanilla de Lustau resultó en una conjunción de potencias que se llevaron muy bien, demostrando que un aperitivo a base de quesos curados y manzanillas es un clásico. Por último, buena potenciación de sabores y buena conjunción con el reserva de Legarda, también una combinación bastante clásica.

Para terminar, un intenso queso añejo de vaca que curiosamente no se entendió del todo mal con la suavidad del Xarel·lo, pero que con el Moscatel creaba una sensación de amargor muy desagradable. Aceptable armonía con el blanco navarro, aunque con un choque de intensidades que resultaba quizá en demasiada potencia en boca. Con el de Lustau no iba del todo mal, aunque marcaba también unos amargores no del todo agradables, por lo que no creo que fuese mi elección. Muy bien en cambio con el tinto reserva, donde la suavidad del vino suavizaba lo punzante del queso y resultó en una buena combinación.

Difícil, al menos para mí, dar recetas generales sobre armonías entre vinos y quesos, aunque este tipo de sesiones me sirven para ir aprendiendo y descubriendo cosas por las que no hubiese apostado.