jueves, 27 de octubre de 2011

Pequeña Cata de Jereces

Después de haberme perdido la primera sesión de cata de vinos de Jerez, en la que el objetivo era conocer y comparar fino, manzanilla y pedro ximénez, y probar su maridaje con jamón de bellota y quesos, no quería faltar a la segunda sesión, en la que se iban a catar y conocer los vinos para mí más desconocidos de este maravilloso mundo que son los generosos jerezanos.
La propuesta incluía catar tres vinos de la gama Solera Reserva de Lustau, amontillado, oloroso y palo cortado, y comprobar sus posibilidades de maridaje como lomo ibérico y queso curado. Y eso hicimos.
El amontillado es el resultado de someter un fino o una manzanilla, después de la etapa de crianza biológica bajo velo flor, a una crianza oxidativa en barrica, que puede ser más o menos larga. Se busca un vino que mantenga las características que le otorga la crianza biológica y que gane en profundidad y concentración con la crianza oxidativa. Así, el Lustau Rare Amontillado Escuadrilla es un vino de color ambarino claro, con reflejos ambarinos y oro viejo. En nariz predominan los aromas claramente punzantes, de avellanas tostadas, higos y notas yodadas. En boca es intenso, muy seco a pesar de la sensación dulzona de los 18,5º, muy largo y con un final amargoso como de trufa o champiñón. No se llevó muy bien ni con el lomo ni con el queso.
El segundo vino de la sesión era un oloroso, vino que se obtiene tras encabezar el vino original con alcohol vínico para "matar" la flor, y que realice una crianza oxidativa. En este caso, tras un envejecimiento de 12 años por el sistema de criaderas y soleras, el Lustau Oloroso Don Nuño es un vino de color caoba claro, con reflejos ambarinos, dorados y cobrizos intensos. Los aromas me parecieron más comedidos que en el amontillado, con almendras, uvas pasas, francamente yodado y un destello de hierbabuena, con recuerdo del paso oxidativo por las barricas. En boca es un vino seco, elegante, intenso, que deja claramente el recuerdo de una almendra mordida con su piel, muy poderoso y algo tánico. Muy bien entendiéndose con el lomo, no tanto con el queso.
Terminamos la sesión probando el tipo de vino más raro de los jereces, el palo cortado, un vino misterioso, caprichoso, que aparece cuando quiere, en el que el capataz de la bodega, cuando cata y clasifica los vinos, se encuentra uno que es en nariz un amontillado, pero que en boca es un oloroso. El Lustau Palo Cortado Península viste un precioso color caoba más oscuro e intenso, con reflejos dorado oscuro y ambarinos intensos. La nariz es más dulzona, con uvas pasas, frutos secos y caramelo. En boca es un vino intenso y seco, algo tánico, con recuerdos claros de almendra y notas de maderas. El que mejor se entendió con el queso.
En resumen, tres vinos intensos, complejos e interesantes, donde destacaría el oloroso por su elegancia y el palo cortado por su complejidad. Aunque el oloroso se llevó muy bien con el lomo y el palo cortado nada mal con el queso, creo que son vinos que se disfrutan más sin compañía alimenticia.

6 comentarios:

  1. Smiorgan:

    Sólo una aclaración, el único jerez que tiene crianza biológica 100% todo el tiempo es la manzanilla por estar más cerca de la costa, situación que permite un clima menos extremo y que no muera "la flor", los demás tienen crianza mixta, aunque creo que te refieres a una crianza oxidativa "extra" después de...
    Y el palo cortado tiene una nariz de amontillado y cuerpo de oloroso. Dice Alvaro Girón. "Su producción es muy escasa, porque no hay una receta definida para su elaboración. Un palo cortado puede "suceder" de varias maneras. Puede ser detectado como tal en las primeras clasificaciones del vino, incluso antes de que esté en las distintas soleras de fino/manzanilla u oloroso. Se le encabeza como los olorosos a 18º y es sometido a crianza oxidativa. Éste sería un palo cortado a la antigua usanza. Desgraciadamente, desde la filoxera, este fenómeno sucede cada vez con menor frecuencia. (..)

    Saludos

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  2. Benjamín, efectivamente me refería a una crianza oxidativa extra hasta crear y afinar totalmente el vino.
    La explicación más romántica de que el palo cortado "sucede" cuando quiere me gusta más. Como dice Carlos Andrés, "el palo cortado es el único Jerez que la técnica enológica no ha logrado encarrilar".
    Saludos.

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  3. Hola Smiorgan,
    Muy interesante el acercamiento a estos grandes desconocidos. Nuestra última sesión de cata también estuvo dedicada a ellos, aunque en realidad fue más bien una cena maridada donde se intentó conocer todas las tipologías de los generosos de Jerez combinados con alimentos 'imprescindibles' pero también con algunos que resultan totalmente 'ingratos' para los vinos tranquilos. Sin duda, el Amontillado fue quien se llevó los mayores elogios. Te adjunto los enlaces por si te resultan de interés:
    http://tastatasta.blogspot.com/2011/09/tast-de-592011-els-generosos-del-marco.html
    http://tastatasta.blogspot.com/2011/10/tast-de-30092011-els-generosos-del.html

    Saludos

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  4. Hola Vicent.
    Interesante y me da a mi que muy agradable esa cata-maridaje y acercamiento a los vinos de Jerez. Veo que lograsteis combinaciones muy acertadas, pero yo, salvo las manzanillas y finos con jamón, queso, almendras y demás, prefiero estos vinos solos. Habrá que probar más veces a usarlos para comer.
    Son vinos complejos e interesantísimos, a la par que muy desconocidos.
    Veo en una de las fotos makis, nigiris y creo que california rolls. Con qué maridasteis eso?
    Saludos y gracias por pasarte por aquí.

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  5. Y que me dices del marisco? Y de los salazones? Y de las olivas(en este caso con anchoas de verdad)? Prueba a combinarlos y ya me contarás!
    Como ya habràs deducido de los comentarios; este tipo de vino resulta algo pesado para acompañar toda una comida, del aperitivo a los postres, pero por copas sueltas és una maravilla difícilmente igualable para determinados platos.
    Respondiendo a tu pregunta: Todo lo que hay en la foto de la mesa de madera fue el aperitivo, que se sirvió con los vinos de crianza exclusivamente biológica (fino y manzanilla), memorable esta última, por cierto...

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  6. En "lo demás" incluía por ejemplo unos langostinos de Sanlúcar :)
    Y se me olvidó comentar, como bien dices, la Manzanilla Papirusa de Lustau está de escándalo.
    Saludos.

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